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Folie

Innovative Käseherstellung

Als Frischkäse bezeichnet man Käse, der direkt nach der Herstellung verzehrt werden kann. Neben dem beliebten Brotaufstrich, pur oder verfeinert mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten, zählt dazu auch die körnige Variante, oft unter dem Namen Hüttenkäse erhältlich, sowie Quark, Ricotta oder Mascarpone. Frischkäse wird gern auf Brot genossen und ist in der Küche ein wahres Multitalent: Man kann ihn zum Kochen, als Dip, für Soßen, Dressings, Salate, Kuchen und mehr verwenden.

Eine neue Verpackungslösung von Danapak, Teil der Schur Flexibles Group, revolutioniert die Herstellung von Frischkäse. (Foto: Schur Flexibles)
Eine neue Verpackungslösung von Danapak, Teil der Schur Flexibles Group, revolutioniert die Herstellung von Frischkäse. (Foto: Schur Flexibles)

Seit den späten 70er-Jahren ist der Verzehr von Frischkäse weltweit sprunghaft angestiegen. Die Danapak Flexibles A/S aus Slagelse auf der dänischen Hauptinsel Seeland liefert seitdem Frischkäseverpackungen in alle Welt. Das Unternehmen mit rund 190 Mitarbeitern ist seit Mitte 2014 Teil der Schur Flexibles Group, spezialisiert auf flexible Verpackungslösungen, mit Hauptsitz in Baden/Österreich. Danapak, mit fast 60 Jahren Erfahrung in der Verpackungsentwicklung, ist Experte auf dem Gebiet der Hochbarriere-Verpackungen, zum Beispiel für Pharma- und Molkereiprodukte, und damit eine wertvolle Ergänzung im Angebot der Gruppe.

Durch einen ihrer Schwerpunkte im Milch- und Molkereiprodukte-Segment pflegt Danapak enge Beziehungen zur Branche. Ihre leistungsstarke Forschungs- und Entwicklungsabteilung konnte bereits in vielen Verpackungsfragen zur Entwicklung von innovativen Lösungen beitragen. Jetzt hat das Unternehmen mit einer revolutionären Idee den Prozess der Frischkäse-Herstellung und -Verpackung deutlich vereinfacht – und stößt damit auf echte Begeisterung.

Gängige Methode mit einigen Schwachpunkten

Wichtigster Rohstoff zur Produktion von Frischkäse ist rohe oder pasteurisierte Milch. Natürlich vorkommende Milchsäurebakterien oder hinzugefügte Starterkulturen sorgen für die Dicklegung. Es gibt verschiedene Herstellungsverfahren, darunter die weit verbreitete Ultrafiltrationsmethode. „Danach lief die gängige Frischkäse-Herstellung bisher wie folgt ab: Die Käsemasse wird in ihre Becher-Verpackung gefüllt. Dann muss zum Gerinnen eine Ruhezeit von 30 bis 60 Minuten eingehalten werden. Danach wird eine Trennfolie direkt auf den Bechern aufgebracht und darüber etwa zwei bis fünf Gramm Salz hinzugegeben. Die Trennfolie steht in direktem Kontakt zum Produkt und hält somit das Salz vom Käse fern, um den Reifeprozess nicht zu unterbrechen. Schließlich wird die Verpackung mit einer Oberfolie versiegelt und einem Kunststoffdeckel verschlossen", erklärt Dan Elm Sorensen, Sales & Product Manager Export bei Danapak.

Frischkäse im Becher von Danapak. (Foto: Schur Flexibles)
Frischkäse im Becher von Danapak. (Foto: Schur Flexibles)

Die Ultrafiltrationsmethode ist jedoch mit einem gewissen Risiko behaftet: Wenn der Käse fest wird, wird die Molke aus der Käsemasse gepresst. Das Salz löst sich in der Molke auf und kann so vom Produkt aufgenommen werden. Geschieht dies zu früh, also noch bevor der mikrobakterielle Prozess auf natürlichem Weg abgeschlossen ist, wird der Käse zu weich. „Das passiert beispielsweise, wenn die Trennfolie nicht exakt die Oberfläche der Verpackungsschale abdeckt und an den Rändern schon zu früh Salz in die Käsemasse eindringen kann", beschreibt Poul Knudsen. Der Molkerei-Fachmann von PCK Consulting ist ein ausgewiesener Experte: Er beschäftigt sich bereits seit 1984 mit Frischkäse und war als Berater für zahlreiche Unternehmen der Branche weltweit im Einsatz.

Knudsen erklärt weiter: „Eigentlich wäre es vorteilhaft, wenn man der Käsemasse eine Standzeit bis zum Folgetag gönnen würde, bevor das Salz hinzugefügt wird: Dann ist die Aktivität der Bakterienkulturen beendet und das Produkt erreicht den erforderlichen pH-Wert unter 4,8." Das Problem dabei: Aus Gründen der Hygiene ist es kritisch, die befüllten Frischkäseverpackungen über Stunden unverschlossen zu lagern. Das ist der Grund dafür, warum Hersteller weltweit den beschriebenen Prozess einsetzen, auch auf die Gefahr hin, dass das Salz schon zu früh mit dem Produkt in Kontakt kommt, bevor der Prozess der Mikroorganismen beendet ist.

Eine neue Verpackungslösung  revolutioniert die Herstellung

Die neu entwickelte umweltfreundliche, durchlässige Trennfolie Dana-Leaf 17-08, basierend auf reinem Pergament und in einer Stärke von 47 µm, ist so gestanzt, dass sie an allen vier Seiten hochgeklappt und mit dem Innenrand des Bechers punktuell versiegelt werden kann. Dadurch entsteht eine Ebene, die über dem Käse schwebt und die vorgesehene Salzdosis aufnimmt, ohne dass diese an den Seiten herausrieseln kann. Die Dana-Leaf-17-08-Trennfolie hält das Salz, abgestimmt auf die jeweilige Anwendung, so lange zuverlässig von der Käsemasse fern, bis der mikrobakterielle Prozess abgeschlossen ist. Zusätzlicher Clou dieser Weiterentwicklung: Die Verpackung wird dabei „auf dem Kopf stehend" gelagert und sorgt damit in Sachen Produkthygiene für mehr Sicherheit.

„Mit dieser einfachen und sicheren Lösung ist der Prozess besser unter Kontrolle: Durch die Dana-Leaf-17-08-Trennfolie kommt das Salz nicht zu früh mit dem Käse in Kontakt, sondern erst, wenn die Masse die gewünschte Festigkeit angenommen hat", freut sich Experte Poul Knudsen. Damit profitiert die Frischkäse-Produktion von einem vereinfachten Prozess, der eine insgesamt höhere Produktsicherheit bietet und Ergebnisse von gleichbleibend erstklassiger Qualität hervorbringt. Ein weiterer Vorteil: Diese Erfindung ermöglicht, dass der Frischkäse nun in einem durchlaufenden Prozess hergestellt werden kann, ohne Ruhezeiten berücksichtigen zu müssen. Das macht die Herstellung nicht nur sicherer, sondern spart auch die Standzeit ein – und senkt damit die Kosten.

Interessenten können sich im Danapak Flexibles A/S Product Technology Centre über die spannende Folien-Neuentwicklung für die Frischkäse-Herstellung inklusive veränderter Produktionsschritte umfassend informieren. Gleichzeitig ist das Unternehmen weltweit auf den Leitmessen der Branche mit dieser Innovation präsent.

Anwender, die die Ultrafiltrationsmethode nach bisher gängigem Verfahren einsetzen, müssen sich aber nicht darum sorgen, jetzt das Nachsehen zu haben. Vorhandene Anlagen lassen sich gut auf die Neuentwicklung umrüsten: Die innovative „Kopfstand"-Lösung mit der neuen Trennfolie ist mit nur kleinen Anpassungen auch auf bestehenden Produktionslinien anwendbar.

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Über die Schur Flexibles Group

Danapak Flexibles A/S ist Teil der Schur Flexibles Group. Die Schur Flexibles Group mit Hauptsitz in Baden bei Wien und rund 1.350 Mitarbeitern hat sich auf innovative, hochwertige und maßgeschneiderte Hochbarriere-Verpackungslösungen für die Lebensmittel-, Tabak- und Pharmaindustrie spezialisiert. Mit ihrer integrierten Wertschöpfungskette von Extrusion über Druck und Kaschierung bis hin zur umfangreichen Beutelerzeugung erwirtschaftet die in 2012 gegründete Gruppe aktuell einen Gesamtumsatz von circa 400 Mio. Euro. Schur Flexibles umfasst 13 Unternehmen mit 13 Produktionsstätten: Deutschland, Finnland, Dänemark, Niederlande, Polen, Slowakei, Griechenland und Russland, die hoch spezialisiert sind und jeweils auf ihrem Gebiet Technologieführerstatus genießen. Dieses Center-of-Excellence-Konzept macht die Gruppe zu einem attraktiven und kompetenten Partner für Kundenunternehmen ausgewählter Branchen.

 

Über die Firma
Schur Flexibles Holding GesmbH
Wiener Neudorf
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